Riportiamo di seguito il procedimento per sciogliere il cioccolato.
Ci potrà capitare di dover far ciò per gli usi più disparati: dalla preparazione delle uova di Pasqua, alla guarnizione per torte e dolci vari e comunque in tutti i casi in cui avremo bisogno di una perfetta fonduta.
Descriveremo prima il procedimento semplificato e che non prevede l’ausilio particolari accorgimenti o strumenticome ad esempio il termometro per dolci (detto anche caramellometro). Normalmente invece il cioccolato andrebbe temperato, e cioè fatto sciogliere, poi fatto raffreddare e lavorato con una spatola e quindi sciolto nuovamente.
Questo procedimento verrà riportato a seguire.
Diciamo che questa lavorazione non è necessaria per una preparazione semplice.
Procedimento semplice.
Rompere il cioccolato a pezzetti (oppure tritarlo grossolanamente con un grosso coltello) e metteterlo dentro una ciotola.
Prendere un pentolino che possa contenere la ciotola (ma non inseritela adesso) e fare bollire circa 2 dita di acqua.
Il diametro del pentolino deve essere tale che la ciotola non tocchi l’acqua bollente sul fondo, quindi fare delle prove prima.
Quando l’acqua bolle, spegnere il fuoco, deporvi la ciotola con il cioccolato, coprire con un piatto e lasciare riposare per 10 minuti circa.
Mescolare con un cucchiaio e procere con la preparazione della vostra ricetta, qualisiasi essa sia. Ad esempio se vi serve per coprire uno stampo, o per guarnire dei cioccolatini, lasciatelo riposare, dopo averlo tolto dal pentolino di acqua calda, per 10 minuti. A quel punto sarà pronto.
Questo sistema permette al cioccolato di sciogliersi lentamente, senza entrare in contatto con fonti di calore dirette e quindi senza aumentarne drasticamente la temperatura.
Generalmente si usa del cioccolato fondente ma questo procedimento va bene anche per cioccolato al latte o bianco o di qualsiasi tipo.
Lavorazione del cioccolato (procedimento più complesso)
E’ previsto l’uso di un termometro per dolci (detto anche caramellometro) che dovrete procurarvi prima.
Far bollire una grande pentola non completamente piena d’acqua; abbassare la fiamma ed immergere il pentolino con il cioccolato a pezzi fino a che non siacompletamente fuso. Controllare con che la temperatura del cioccolato rimanga intorno ai 42 gradi centigradi; Spegnere il fuoco e versare 3/4 del cioccolato su una superficie liscia (vetro, ceramica, porcellana o al limite marmo); il rimanente cioccolato rimetterlo a bagnomaria ma a fuoco spento; Lavorare il cioccolato con una cucchiaio di plastica, o materiali simili, sino a che raggiunga i 30 gradi centigradi; Raccogliere il cioccolato lavorato e versarlo nel pentolino dove si trova il resto del cioccolato; Controllare la temperatura: se è sensibilmente minore di 35 gradi, rimettere il pentolino a bagnomaria sino al raggiungimento di tale temperatura.
Raggiunti i 35 gradi il cioccolato è pronto per essere utilizzato nella vostra ricetta.
NOTA BENE: In entrambi i casi il cioccolato sciolto e poi solidificato dopo alcuni giorni può presentare una patina biancastra. E’ tutto normale: si tratta del burro di cacao e il cioccolato è del tutto commestibile e buono. Le stesse scie biancastre appaiono rapidamente se il cioccolato raggiunge temperature troppo elevate: ecco perché è fondamentale usare molta attenzione.
