Coniglio ripieno di verdura

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Pulite il coniglio, privatelo della testa e disossate la sella, lasciando intatte le cosce anteriori e posteriori, quindi lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo con cura.
Preparate il ripieno: togliete la crosta al pancarré, tagliatelo a dadini e fatelo rosolare in una padella con 10 g di burro.
Se preferite un ripieno più leggero, potete evitare di rosolare il pane nel burro e farlo invece abbrustolire in forno.
Pulite tutti gli ortaggi e tagliate i broccoli a cimette e gli altri a dadini.
Scottate in acqua bollente salata le verdure, tenendo divise le diverse qualità, poi fatele sgocciolare.
Mettete in una terrina i dadini di pane e gli ortaggi, unite anche gli altri ingredienti e il resto del burro, fuso.
Salate e pepate internamente il coniglio, farcitelo con il ripieno preparato, copritelo con le fette di pancetta, infine cucite l’apertura con filo da cucina, facendo attenzione a non stringere troppo, poiché il ripieno tende ad aumentare di volume durante la cottura.
Salate e pepate il coniglio anche esternamente.
Scaldate l’olio in una teglia sufficientemente grande e fatevi rosolare brevemente il coniglio a fuoco vivo, con il dorso rivolto verso il basso.
Giratelo e fatelo cuocere nel forno preriscaldato (180 gradi) per circa un’ora.
Pulite le cipolle, le carote e il sedano rapa, tagliateli a brunoise e aggiungeteli alla carne dopo 10 minuti dall’inizio della cottura.
Quando gli ortaggi cominciano a colorirsi, versate nella teglia una parte del brodo, sufficiente per portare a cottura il coniglio; ogni tanto girate le verdure con un cucchiaio di legno.
Quando la carne è pronta, toglietela dal recipiente e tenetela in caldo.
Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà.
Passate al setaccio il sughetto ottenuto, incorporatevi il burro, freddo e a pezzetti, e regolate di sale e pepe.
Tagliate a fette il coniglio e servitelo, passando a parte la salsa preparata.