Cosciotto di cerbiatto arrosto

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Private il cosciotto della pelle, disossatelo e legatelo con dello spago da cucina affinché mantenga la forma durante la cottura, quindi insaporitelo con sale e pepe appena macinato.
Fate scaldare l’olio d’oliva in una teglia e rosolatevi a fuoco vivo il cosciotto da ogni lato.
Passate quindi la carne nel forno (180 gradi) e fate cuocere per un’ora e tre quarti.
Durante la cottura bagnate ripetutamente l’arrosto con il fondo di cottura.
Se la superficie del cosciotto tende a scurirsi troppo, dopo circa un’ora coprite la teglia con un foglio di carta stagnola.
Quando il cosciotto è pronto, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare per 5 minuti.
Trascorso questo tempo, eliminate la stagnola e il filo, poi cospargete il cosciotto con le erbe e tagliatelo a fette.
--- NOTE.
La cottura arrosto della selvaggina richiede attenzione e precisione per ottenere carni morbide e sugose, soprattutto nel caso di pezzi di carne di grosse dimensioni, come ad esempio questo cosciotto di cerbiatto.
Per controllare con esattezza la cottura della carne si impiega un apposito termometro: la carne è cotta e assolutamente ’’sterile’’ solo quando ha raggiunto, nella sua parte centrale, la temperatura di 80 gradi.