Manzo all’antica

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), è necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura.
Mondate l’aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza.
Puntatelo nella carne a intervalli regolari.
Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne.
Pepate e mescolate accuratamente.
Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando la carne ogni tanto.
Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli in quattro.
Pelate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e tritate la polpa.
Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi.
Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte.
Tagliate la pancetta a dadini.
In una casseruola, scaldate l’olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli.
Scolate la carne e conservate la marinata.
Asciugate la carne con carta assorbente, salatela e pepatela.
Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola.
Scaldate il forno a 110 gradi.
Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola, posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le cipolline, gli scalogni e il prezzemolo.
Aggiungete il brodo e la marinata filtrata.
Salate, pepate, coprite e infornate.
Lasciate cuocere per sei ore.
Quando il manzo è cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse.
Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure.
Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione.
Vino consigliato: Barbera.