Nodini al cartoccio

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Lavate accuratamente le animelle, poi sbollentatele in acqua bollente e salata, resa acidulata con una cucchiaiata d’aceto.
Togliete dall’acqua dopo 10 minuti circa, sgocciolate e fate raffreddare distese su un canovaccio.
Nel frattempo, riducete il prosciutto e anche le animelle ormai fredde in dadini, infarinate leggermente i nodini, poi rosolateli in una padella nella quale avrete sciolto il burro, aromatizzandolo con lo spicchio d’aglio.
Quando i nodini saranno ben coloriti su entrambi i lati toglieteli dalla padella ed eliminate l’aglio, e nel fondo di cottura aggiungete i dadini di prosciutto ed olive.
Bagnateli con un bicchiere di vino bianco secco e quando questo sarà evaporato unite le animelle mescolando bene, poi insaporite con 2 cucchiaiate di pomodoro.
Salate, pepate, fate prendere bollore e cuocete per circa 2 minuti, quindi toglietele dal fuoco.
Preparate 8 quadrati di carta speciale da cucina, ognuna di 25 x 25.
Spennellate i bordi con l’uovo leggermente battuto.
Al centro di questi 4 fogli collocate i nodini di vitello.
Su ognuno di loro versate uniformemente la quarta parte del sugo preparato.
Coprite con gli altri 4 fogli di carta, fate combaciare i bordi, poi ripiegateli sigillandoli perfettamente.
Appoggiate i cartocci sulla placca del forno leggermente unta d’olio, quindi cuocete calcolando circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo, disponete i cartocci sui piatti individuali oppure su un piatto di portata adeguato quindi serviteli immediatamente, aprendolo però soltanto in tavola, alla presenza dei commensali.