Petto d’anatra al madera con soufflé di uvette

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Con questi ingredienti si ottengono 8 soufflé.
Condite i petti d’anatra e fateli cuocere in forno a 200 gradi in una miscela di olio e burro.
Per la salsa fate ridurre di due terzi vino rosso e Madeira e aggiungetevi il fondo di pollame.
Unite quindi la panna e il burro, lasciate ridurre sul fuoco e controllate il sapore.
Se la salsa non dovesse risultare abbastanza cremosa si potrà legare, a caldo, con un poco di farina di fecola disciolta nel vino rosso.
Per i soufflé frullate il latte con un cucchiaio di uvetta ammollata.
Fate quindi prendere bollore alla miscela con l’aggiunta della farina e dello zucchero, mescolando.
Lasciate raffreddare, incorporatevi il tuorlo e poi il burro a pezzetti piccoli.
Battete a neve gli albumi con lo zucchero e incorporateli dolcemente all’impasto.
Alla fine unitevi le uvette rimaste.
Imburrate le formine da soufflé, spolverizzatele di zucchero e riempitele fino a metà.
Cuocetele per una ventina di minuti al forno a 200 gradi.
Affettate i petti d’anatra, serviteli su piatti caldi nappati di salsa al vino rosso e guarniti con un soufflé ciascuno.