Pollastra farcita al tartufo

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Lavate accuratamente la pollastra e asciugatela.
Lavate e spazzolate il tartufo, quindi tagliatelo a fettine sottili.
Per il ripieno fate scaldare il burro in una casseruola e rosolatevi i fegatini, a calore moderato, dopodichè toglieteli dalla padella e tagliateli a pezzetti.
Mettete a bagno il pane in una ciotola con il latte, poi trasferitelo in una terrina insieme ai fegatini, all’uovo, al Cognac e ad eventuali rimanenze del tartufo.
Mescolate bene e insaporite con sale e pepe.
Inserite le fettine di tartufo sotto la pelle del dorso e delle cosce del volatile, distribuendole in modo uniforme.
Cospargete la cavità addominale con sale e pepe, quindi inseritevi il ripieno preparato, senza eccedere.
Cucite bene l’apertura e ridate alla pollastra la forma originale.
Infine avvolgetela in un telo di cotone.
Versate in una capace casseruola il vino bianco e il brodo, unite le verdure, i grani di pepe e il bouquet garni e fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Mettete nel recipiente anche la pollastra, portate lentamente ad ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora e 1/2 a casseruola scoperta.
Al termine, togliete il volatile dal brodo e mettetelo in caldo.
Passate al setaccio il fondo di cottura, raccoglietelo nella stessa casseruola e fatelo ridurre a fiamma bassa fino ad ottenere circa 1/2 l di liquido.
In un tegamino fate fondere dolcemente il burro e fatevi dorare la farina, quindi unite il soffritto al fondo di cottura ridotto e fate cuocere, mescolando, per un quarto d’ora.
In ultimo incorporate al sughetto l’uovo mescolato alla panna.
Liberate la pollastra dall’involucro, mettetela nel recipiente con la salsa e fatela scaldare, quindi servite.