Salmì di camoscio

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Per preparare questo particolare salmì si può usare qualsiasi parte del camoscio, con l’unica accortezza di togliere dalla carne tutto il grasso.
Poi si proceda così: si metta la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel vino che deve essere - possibilmente - piuttosto alcolico e scuro.
Si triti grosso una cipolla con una manciata di foglie di basilico e un rametto di timo.
Si spappolino il fegato, il polmone e il cuore del camoscio.
Il tutto, la carne, il tritato e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in fusione in apposito recipiente coperto per quattro o cinque giorni.
Per cucinare la carne così pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto con il burro (o margarina) e la cipolla.
Rosolato molto bene, vi si aggiunga lentamente il vino dell’infuso, unendovi pure un cucchiaino di spezie miscelate e mezza noce moscata.
Indi, si lasci cuocere, da un’ora ad un’ora e mezza, a seconda dell’età del camoscio.
Se il salmì si asciuga troppo, vi si versi man mano del brodo già pronto, fino a che l’intingolo non diventa più spesso.
Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla, oppure con il pan tostato o, meglio, con i crustùn de sègal a la cuntadina.