Spezzatino di cervo

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Private la carne delle pellicine e delle cartilagini e tagliatela a cubetti di 3 cm di lato.
Mettete i cubetti di carne in una grossa teglia e unitevi gli ortaggi della marinata mondati e tagliati a dadini.
Cospargete la preparazione con le spezie, infine unite il timo e lo spicchio d’aglio schiacciato.
Versate il vino rosso, chiudete la teglia con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per una notte.
Trascorso il tempo indicato, passate al setaccio la marinata e raccogliete il liquido in una terrina.
Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente.
Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina.
Fate scaldare l’olio in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.
Salate, aggiungete le verdure della marinata sgocciolate e fate rosolare il tutto per pochi minuti.
Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate asciugare, mescolando sempre.
Unite il liquido della marinata e, se necessario, anche dell’acqua, in modo che tutti gli ingredienti siano coperti.
Portate ad ebollizione e schiumate.
Lasciate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un’ora, quindi rovesciate il tutto in un setaccio e raccogliete il fondo di cottura in una casseruola.
Fate scaldare il fondo, regolate di sale e pepe, quindi unitevi la carne, separata dalle verdure, portate ad ebollizione e servite insieme ai funghi, puliti, tagliati a metà e rosolati in un tegame col burro, a fuoco medio, per 15 minuti.
Se preferite, potete cuocere lo spezzatino nel forno, dopo aver coperto la casseruola: con questo metodo è più facile evitare che la carne si attacchi al fondo del recipiente.
--- CONSIGLI.
Lo spezzatino costituisce una dei metodi migliori per la preparazione della selvaggina, che viene cotta dopo essere stata tagliata a dadini e marinata a lungo in un miscuglio di vino, spezie e ortaggi.
La marinata aiuta a moderare il sapore intenso della carne, inoltre contribuisce a mantenerla tenera.
Un ulteriore vantaggio di questo metodo di cottura è costituito dal formato della carne: poiché questa deve essere tagliata a cubetti, è possibile usare tagli poco pregiati come il collo e la spalla.
La preparazione dello spezzatino è piuttosto lunga e laboriosa, soprattutto se si tiene conto del tempo necessario per far marinare la carne, ma il risultato è veramente eccellente.
La ricetta che vi proponiamo è realizzata con carne di cervo, tuttavia potete preparare lo spezzatino anche con altri tipi di selvaggina o con carne di vitello o manzo.
E’ importante usare tagli di carne dello stesso tipo, in modo che abbiano la stessa fibra e quindi gli stessi tempi di cottura.