Arancini di riso al ragù

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 10 persone.

Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré.
Ora hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragù).
Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la più conosciuta specialità della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S.
Giovanni e Messina.
E’ il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarà frammisto al ragù nella farcia.


Facciamoli allora! Iniziamo anzitutto con la preparazione del ragu:
Lavate e tritate finemente la cipolla, mettetela in un tegame a fuoco medio e fatela appassire.
Aggiungete la carne e fate rosolare.
Pulite e tagliate a tocchetti il sedano e aggiungetelo.
Unite il concentrato di pomodoro e il vino e fate evaporare.
Aggiungete un goccio d’acqua, sale e pepe e fate cuocere per 20-30 minuti, quindi fate raffreddare.

E veniamo agli arancini:
Lessate il riso in una pentola con un litro d'acqua bollente già salata (poco), cuocendolo a fuoco moderato per 12 minuti circa e mescolando costantemente finché il riso avrà assorbito tutta l’acqua.

Ricordate che poi andranno fritti quindi il riso deve essere al dente, restare leggermente duro.
Pochi minuti possono fare la differenza.
Nel frattempo fate anche lessare i piselli a parte.
Togliete il riso dal fuoco e (su un piano da lavoro o un grande contenitore) incorporatevi rapidamente 4 uova ben battute, il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
A parte preparatevi i pisellini, lo zafferano sciolto in acqua tiepida, il formaggio a pezzetti e un po’ di Caciocavallo grattugiato.
Con le mani inumidite, prelevate un certo quantitativo di riso, spianatelo sul palmo preparando una nicchia al centro che accolga il riprieno, deponetevi una cucchiaiata di ripieno e richiudetevi sopra il riso: otterrete così una palla grande come un’arancia (arancina appunto).
Se volete ottenre un cuore caldo e morbido di formaggio ponete al centro un pezzetto di cacio cavallo di circa 2 cm per lato.
State attenti a non fare uscire il ragu e siate accorti nel comprimerle bene per dare la consistenza che eviti il rimpersi durante la frittura.
Iniziate a far scaldare l'olio nella friggitrice o padella alta perchè l'olio dovrà essere molto caldo ma mai bruciato.
Completate gli altri arancini e passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi procedete alla frittura.
Le arancine dovranno letteralmente galleggiare nell'olio ed una volta dorate vanno messe a scolare in un piatto con carta assorbente.
Se avete ancora del tempo metteteli ad asciugare in forno tiepido (max 50°) prima di servirli caldi.