Coniglio in civet

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Svuotate il coniglio, scartate la testa e dividetelo prima in due parti per il lungo e quindi da ogni metà ricavate cinque pezzi conservando il fegato che vi servirà in seguito per la salsa.
Lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli e metteteli in una ciotola capiente.
Unitevi la cipolla cipolla sedano e carote, mondati e tagliati a pezzi.
Aggiungete lo spicchio d’aglio spellato, la foglia di alloro divisa in due, il chiodo di garofano e versatevi tutta la bottiglia di vino.
Coprite la ciotola e lasciate marinare, in frigorifero, per almeno dodici ore.
Trascorso questo tempo tirate su i pezzi di coniglio, asciugateli con carta da cucina e infarinateli leggermente.
Passate dal colino la marinata (conservate il vino) e tritate grossolanamente le verdure dopo aver tolto l’alloro e il chiodo di garofano.
Scaldate olio e burro in un tegame a fondo pesante e fatevi rosolare il coniglio girandolo spesso in modo che si colori in maniera uniforme quindi toglietelo dal tegame e conservatelo in caldo fra due piatti.
Versate nel tegame il trito di verdure e fatelo appassire a fuoco dolce per una decina di minuti, mescolando spesso quindi unitevi il coniglio, insaporite con sale e pepe e, dopo qualche minuto, versate nel tegame tutto il vino della marinata.
Aggiungete anche l’alloro e il chiodo di garofano, incoperchiate a metà e, quando il vino avrà alzato il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora.
Tritate finissimo il fegato, amalgamatelo alla salsa e lasciate un’altra decina di minuti.
A fine cottura il vino dovrà essere consumato quasi completamente e la salsa dovrà essere quindi piuttosto densa: per renderla più omogenea passatela dal passaverdure montato con il disco più fine e versatela sul coniglio.
Servite la preparazione molto calda insieme a una polenta morbida.