■ Ingredienti
- 1/2 Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa
- 800 gr. di Cardi
- 20 gr. di Formaggio Grattugiato
- 2 Cucchiai di Farina
- 1 Fetta di Limone
- 30 gr. di Burro
- 1 Ginocchio Di Vitello
- 1 Costa di Sedano Verde Con Foglie
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 2 Foglie di Alloro
- 2 Chiodi Di Garofano
- Prezzemolo
- Sale
Sale
Per Il Brodo
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d’acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
Salate.
Portate a bollore e poi fate sobbollire per un’ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
Cuocete coperto per un’ora e mezzo a fuoco basso.
Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.
