■ Ingredienti
- 240 gr. di Fegato D anatra O D oca Da Ingrasso
- Sale
- 180 gr. di Scalogno
- 5 gr. di Burro
- 1 Rametto di Timo
- 25 cl. di Vino Rosso
- 6 cl. di Vino Porto Rosso (vino Rosso Porto)
- 12 cl. di Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta)
- Sale
- Pepe Bianco
- 2 Cespi di Insalata Belga (indivia)
Pepe
Per Il Contorno
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Separate le foglie dei cespi di indivia belga, lavatele con cura, fatele sgocciolare e asciugatele.
Lavate il fegato, asciugatelo, ricavatene otto fettine del peso di circa 30 g l’una e mettetele al fresco.
Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli rosolare in una casseruola col burro caldo, per pochi istanti a fuoco medio.
Unite il timo, il vino rosso e il Porto, fateli ridurre, infine versate nella casseruola anche il fondo di pollame e fate cuocere gli scalogni a calore moderato fino a quando saranno ben teneri e il loro fondo di cottura si sarà ridotto della metà.
A questo punto, insaporite la preparazione con sale e pepe e toglietela dal fuoco.
Tagliate il fegato a fette regolari, eliminate eventuali vasi sanguigni, quindi cospargetelo con sale e pepe e fatelo rosolare in una padella già calda, senza aggiungere alcun condimento.
Fatelo colorire da entrambi i lati a calore moderato, quindi toglietelo dal fuoco.
Fate attenzione a far restare le fettine molto morbide nella parte centrale.
Al termine distribuite in quattro piatti individuali lo scalogno, le foglie di indivia belga e le fettine di fegato, quindi cospargete queste ultime con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e servite.
