Fondo di selvaggina

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 8 persone.
Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo.
Lavate sotto l’acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi.
Eliminate gli eventuali resti di grasso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola.
Quando l’acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco.
Sciacquateli sotto l’acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue.
Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l’acqua fredda necessaria per coprirli.
Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola.
Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie.
Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata.
Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un’ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.