Fondue di carne e verdure

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Scegliete con molta cura la carne che deve essere magra e tenera, tagliatela in piccoli pezzetti, procuratevi dell’olio di mais e naturalmente l’apposito pentolino e le forchettine.
Preparate le verdure per un pinzimonio, che interromperà piacevolmente il sapore della carne; tagliate a spicchi i finocchi, raschiate le carote e tagliatele in senso verticale in quattro, pulite i ravanelli, il cuore di un sedano bianco, l’indivia belga tagliata in quattro.
Raccogliete la carne a cubetti in una ciotola e le verdure pronte in un’altra ciotola e preparate le salse.
Salsa Enrichetta: sgusciate le uova sode e schiacciate i tuorli in una scodella.
Salate e aggiungete l’olio in modo da ottenere una pasta liscia.
Quando la salsa sarà montata, aggiungete il succo di mezzo limone, pepe, prezzemolo, capperi, acciughe, 2 cipolline e gli albumi tritati finemente.
Aiolà: preparate una maionese e alla fine schiacciate o tritate 2 spicchi di aglio incorporandoli delicatamente.
Salsa rosa: preparate una maionese e alla fine aggiungete 1 cucchiaio di salsa Rubra mescolata a 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di brandy e 1/2 bicchiere di panna.
Salsa alla senape: diluite 1/2 vasetto di senape con il succo di 1/2 limone, aggiungete, versando piano, 1/2 bicchiere di olio.
Quando avrete ottenuto una salsa densa unite il prezzemolo e i capperi tritati finemente.