Torta alle nocciole

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 16 persone.
In una terrina montate a neve gli albumi, aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero a velo.
Unite le nocciole, la farina setacciata, la cannella e l’interno di una stecca di vaniglia, incorporando tutti gli ingredienti con delicatezza per non smontare il composto.
Disegnate tre dischi (diametro 26 cm) su altrettanti fogli di carta da forno e riempitene due con il composto alle nocciole fatto uscire da una tasca di tela con bocchetta a stella n.
8, cercando di formare una spirale.
Per il terzo disco, che andrà a coprire il dolce, formate un cordone di composto lungo il bordo e, all’interno, un intreccio a paniere.
Fate cuocere tutti i dischi in forno a 200 gradi per 15 minuti.
Lavorate a crema il burro in una terrina, servendovi di un cucchiaio di legno, poi incorporatevi, poca alla volta, la meringa italiana fredda.
Infine unite la crema gianduia già mescolata al Cognac e lavorate il composto fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Passate al setaccio la confettura di lamponi, raccoglietela in una casseruolina e fatela scaldare, quindi spalmatela con un pennello sul disco di copertura, formando uno strato sottile; quando la confettura è fredda, copritela con uno strato di glassa al cioccolato e cospargete quest’ultima con le noci o le mandorle tritate.
Spalmate sul primo disco, che formerà la base del dolce, la marmellata rimasta, coprite con il secondo disco e spalmatelo con la crema al burro.
Coprite con il terzo disco, già guarnito, e spalmate la crema al burro anche sui bordi.
Rivestite tutta la torta con le noci o le mandorle tritate.