Verdure lesse con salsa allo scalogno

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Sfogliate la verza, lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente.
Spuntate il finocchio, tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape, prima pelate e tornite a botticella.
Mondate, lavate in più acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata.
Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate.
Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere, quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino.
Fate bollire 2 cucchiaiate d’aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sarà ridotto di circa metà; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare.
Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d’uovo d’acqua fredda, la riduzione di aceto e un pizzico di sale.
Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e, tenendo il tutto su fuoco moderato, lavorate le uova con la frusta, fino a quando incominceranno ad addensarsi.
Allora togliete dal bagnomaria e unite il burro, versandolo a filo e continuando sempre a mescolare.
Infine incorporate il succo di un limone, una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale.
Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.