Carciofi alla provenzale

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Preparate i carciofi e con un coltellino con la punta incurvata levate le foglie spinose centrali e la barba.
Metteteli a bagno nell’acqua acidulata con succo di limone o aceto.
Preparate la farcia: mettete la mollica di pane a bagno nel latte.
Sfogliate la cipolla e tritatela.
Levate la parte terrosa dei gambi degli champignon; lavateli e tritateli.
Spellate l’aglio e schiacciatelo.
Lavate il prezzemolo e tritatelo.
mettete la pancetta in una padella e fatela cuocere a fuoco vivo.
Quando il grasso si è sciolto, aggiungete la cipolla; fatela imbiondire a fuoco medio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o una spatola.
Unite gli champignon.
Fateli saltare due o tre minuti e levate dal fuoco.
Strizzate la mollica di pane e incorporatela alla preparazione insieme all’aglio, al prezzemolo, all’estratto di carne e alla noce moscata; salate e pepate.
Mescolate, aggiungete l’uovo, e rimescolate.
Continuate a mescolare per uno o due minuti, poi levate dal fuoco.
Scolate delicatamente i carciofi e asciugateli.
Riempite il cuore con la farcia preparata.
Coprite ogni carciofo con una fetta di pancetta.
Se necessario, legateli con uno spago da cucina per trattenere la farcia.
Mondate e spellate la cipolla.
Tagliatela fine.
Pelate l’aglio e schiacciatelo.
Legate il mazzetto di erbe aromatiche.
Ponete i carciofi in un tegame di terracotta con coperchio o in una pirofila a fondo pesante.
Mettetevi, tutto attorno, la cipolla e l’aglio.
Irrorate con l’olio.
Fate dorare la cipolla per due o tre minuti, poi versate cinque-sei cucchiai di acqua calda nel recipiente.
Salate e pepate.
Unite il mazzetto di erbe.
Coprite e lasciate cuocere per due ore a fuoco dolce.
Se necessario, aggiungete ancora acqua calda durante la cottura.