Maccarruni con ragù di ghiro e tordi

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
L’uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d’India, che viene anch’esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s.
Agata d’esaro.
Il ghiro ricorda nell’aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo.
Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso.
Figura nell’antica cucina francese (’ghiro farcito’) e nella cucina campana (’ghiri alla pizzaiola’ di san martino valle caudina).
Con la farina preparate i ’maccarruni a ru fierru’ secondo l’apposita ricetta e metteteli a seccare un poco.
Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte.
Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un’oretta in una miscela d’acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene.
Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora).
In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l’olio la cipolla tritata e l’aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino.
Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po’ d’acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente.
Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato.
A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario.
Col sugo condite i ’maccarruni’ appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati.
Cospargete di formaggio.
Nello stesso piatto potrete poi servire le carni.