Mendl’s Courtesan au Chocolat

■ Preparazione

Se avete già visto The Grand Budapest Hotel, l'ultimo piccolo kolossal di Wes Anderson, avrete certamente notato i Mendl’s Courtesan au Chocolat e probabilmente vi sarà venuta voglia di mangiarli.
Se non li trovate in pasticceria, non arrendetevi e preparateli in casa.
Non è affatto difficile.
La ricetta esatta i Mendl’s Courtesan au Chocolat non è mai stata resa nota per via delle volontà testamentarie del signor Mendl.
Tuttavia, attraverso la raccolta di diverse fonti “confidenziali” degli archivi Nebelsbad (inclusa una ricetta delle cucine the Grand Budapest Hotel risalente al 1963 pubblicata sul “Lutz Daily Fact”) e la loro traduzione siamo in grado di darvi la ricetta usata.

PER LA PASTA CHOUX
(Ripetiamo gli ingredienti necessari in questo passaggio)
1 tazza di farina (130 gr)
1 tazza di acqua fresca (200 ml)
115 gr di burro 4 uova sbattute in una ciotola
Un pizzico di sale
Una presa di zucchero


1.
Fare una pasta choux di farina, acqua, burro e uova.
Aggiungete l’acqua a poco a poco perché a seconda della stagione e con le differenze di temperatura e umidità potrebbe bastarne meno o servirne un po’ di più.
2.
Mettere in pentola l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale e portare ad ebollizione.
3.
Togliere dal fuoco e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco alla volta la farina setacciata e mescolando continuamente.
4.
Rimettere sul fuoco per qualche minuto, (sempre mescolando), facendo cuocere fino a quando la pasta formerà un unico composto compatto che inizierà a staccarsi facilmente dalle pareti della pentola.
5.
In un altro recipiente battere le uova senza aggiungerle.
6.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare quanto basta affinché le uova prendano calore ma senza diventare una frittata, e mescolare velocemente fin che non si saranno assorbite.


7.
Foderare una teglia con la carta forno ed inserire il composto nel sac à poche (tasca da pasticciere).
Disporre sulla teglia dei mucchietti ricordando che per comporre ogni Courtesan serviranno 3 differenti dimensioni di bignè: grande, media e piccola.
Fare i mucchietti quanto un cucchiaio (grandi), quanto un cucchiaino (medi) e quanto una noce (piccoli).
I dolci più piccoli andranno messi su un vassoio a parte o tolti dal forno prima in quanto cuociono più velocemente.
8.
E’ giunto il momento di metterli in forno (preriscaldato a 180°C) e farli cuocere per 25-35 minuti.
9.
Una volta tolti dal forno, fare un piccolissimo foro su ogni bignè per permettere al vapore di fuoriuscire.

PER LA CREMA
350 ml di latte intero
100 gr di cioccolato fondente in pezzi
3 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero
2 cucchiai grandi di cacao in polvere
1 cucchiaio di farina Amido di mais per addensare (10-20 gr)
Una volta raffreddati, gli choux grandi e medi devono essere riempiti con una crema pasticcera al cioccolato, tuorli d'uovo e zucchero.
1.
Scaldare il latte delicatamente e aggiungere i pezzi di cioccolato fondente, mescolando continuamente fin che il cioccolato non sarà disciolto.
2.
Sbattere in una ciotola i tuorli d'uovo, la farina, lo zucchero, il cacao e un paio di cucchiai di amido di mais fino ad ottenere un impasto un impasto omogeneo.
3.
Aggiungere metà del latte e cioccolata calda alla ciotola, un po’ alla volta, mescolando continuamente.
Quindi aggiungere questa miscela di nuovo nel resto del latte caldo, mescolando a fuoco dolce per qualche minuto fino a quando il composto non sarà denso come una crema.
4.
Togliere dal fuoco e fare raffreddare.


5.
Quando la crema si sarà raffreddata abbastanza, inserirla poco alla volta nella tasca da pasticcere e riempiere così i bignè grandi e medi attraverso un piccolo buco fatto sul fondo.

PER IL MONTAGGIO

1.
Preparare lo zucchero a velo, aggiungere un pizzico di vaniglia e il latte sufficiente per raggiungere la consistenza desiderata.
2.
Separare in 3 piccole ciotole e aggiungere colorante alimentare per ciascuno: non usate troppo colore né colori forti, scegliete rosa, lavanda e verde pallido, tenendo da parte una piccola quantità di glassa bianca senza coloranti.
3.
Per assemblare una cortigiana, immergere un bignè grande nella glassa rosa fino a metà e posizionarlo sul vassoio.


4.
Ripetere col bignè medio immergendolo per metà nella glassa di lavanda e posizionandolo sopra al bignè grande, sempre con la glassa verso l'alto.
Premere delicatamente così da farli attaccare l’uno sopra l’altro.
5.
Ripetere con il bignè più piccolo, immerso a metà nella glassa verde e poi messo in cima ai due precedenti.

PER LA DECORAZIONE

1.
Decorare con filigrana di glassa bianca, se lo si desidera e posizionare una fava di cacao (o un chicco di caffè o ciliegina a seconda dei gusti ) in cima alla torre come guarnizione.
2.
Servire fresco.

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