Pasta brise'

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Spendiamo due parole su una delle preparazioni base di pasticceria (e non solo) che ogni cuoco o buona forchetta non può mancare di conoscere.
La pasta brisè nasce in Francia ma la si trova in ogni angolo del pianeta.
Come dicevamo non è solo la preparazione base per molti dolci e biscotti ma è anche spesso il fondo o copertura per torte salate, cestini e sopratutto crostate.

Se siete stati a Parigi avrete sicuramente visto (e speriamo assaggiato) la celeberrima Quiche Lorraine: ebbene, è fatta proprio con la pasta brisée.
Anche gli inglesi ne fanno largo uso e la tradizione italiana l'ha talmente assimilata nel tempo da usarla in molte ricette tradizionali e regionali.

Un incontro meno fortunato potrebbe essere stato al supermercato dove fra i surgelati l'avrete vista vicino alla pasta sfoglia o alla pasta per pizza.
Se andavate di fretta potete perdonarvelo ma è talmente facile fare la pasta brisè in casa che dopo aver letto questa ricetta non avrete più scuse e da buone forchette quali siete noterete la differenza.
Scommettiamo?
Si inizia!
Disponete la farina nella tipica forma di fontana sul vostro piano di lavoro.
Al centro versate il burro freddo appena tolto dal frigo e tagliato a pezzi.
Il burro deve essere freddo per evitare che durante la cottura in forno, si sciolga troppo in fretta indurendo così la pasta.

Aggiungete un pizzico di sale.
Amalgamate gli ingredienti pizzicando l'impasto fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa e farinosa.
Non aspettatevi (ancora) un qualcosa di compatto.
Poco alla volta aggiungete al centro del composto (sempre disposto a fontana) l’acqua molto fredda.
Lavorate gli ingredienti velocemente fino ad ottenere un impasto unico sodo ed elastico.
Avvolgete la pasta così ottenuta in un foglio di pellicola trasparente, e fate riposare in frigo (non in freezer) per 40 minuti.
Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata usando un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore utile per le vostre preparazioni: 4-5 millimetri se diverrà una base per torte o grandi crostate; 2-3 mm per tartelle, cestini, dolcetti e crostate piccole;
Una volta che avete finito di stenderla è pronta e potrete impegarla e tagliarla secondo le indicazioni della ricetta.

Se per esempio userete la pasta brise' come base per una torta salata, vi converrà effettuare quella che si chiama "cottura alla cieca" o "in bianco".

Posate un foglio di carta forno sulla pasta brisee e adagiatevi sopra uno strato di fagioli (o altri legumi) e fate cuocere in forno.
Quando la pasta sarà cotta estraetela e togliete i fagioli.
Adesso che la pasta è cotta potete usarla e riempirla secondo la ricetta che avete e potrete essere sicuri che non resti cruda.
Ma evitate anche di farla cuocere troppo se dovete rimetterla in forno insieme al ripieno.

Su buoneforchette troverete tantissime ricette che fanno uso della pasta brise'.
Scegliete quella che preferite!