Sella di coniglio farcita

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Disossate la sella di coniglio, facendo attenzione a non romperla, in modo da ottenere una fetta di carne di forma rettangolare; tenete da parte i piccoli filetti che ricavate.
Tagliate a dadini il prosciutto e dividete in due i pistacchi.
Salate e pepate la carne della coscia e frullatela.
Raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatevi, poco alla volta, la panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Passatelo attraverso un setaccio fine e mettetelo in un luogo fresco.
Fate rosolare per qualche istante i rognoni in una padella con poco burro, salateli e pepateli, infine mettete anch’essi in fresco.
Stendete la rete di maiale sul piano di lavoro, mettetevi sopra la sella disossata e cospargetela con sale e pepe.
Spalmate nel mezzo della sella, nel senso della lunghezza, il composto di panna e carne, a cui avrete mescolato i pistacchi e il prosciutto, quindi ponetevi sopra i filetti ricavati dalla sella stessa e i rognoni, freddi e tagliati a metà.
Arrotolate la sella richiudendola attorno al ripieno e cercando di sovrapporre i lembi di qualche centimetro.
Avvolgete il rotolo ottenuto nella rete di maiale, facendo attenzione a non stringerla troppo.
Scaldate l’olio in una teglia sufficientemente grande e fatevi rosolare il rotolo, a fuoco vivo, da tutti i lati.
Aggiungete le verdure mondate e tagliate a dadini e trasferite la teglia nel forno già caldo (180 gradi).
Quando le verdure cominciano a colorirsi, bagnate la preparazione con una parte del brodo.
Portate a cottura il rotolo (occorrono circa 45 minuti), quindi toglietelo dalla teglia e mettetelo in caldo.
Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, poi passate al setaccio il sughetto ottenuto e incorporatevi la panna.
Fate cuocere la salsa fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa; regolate di sale e pepe e servite insieme alla sella affettata.