Anguilla in foglie di vite

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Private il pancarré della crosticina e tagliatelo a dadini.
Fate scaldare il burro in una padella e soffriggetevi i dadini di pane, a fuoco vivo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco, unite le foglie di salvia tritate, insaporite il tutto con il sale necessario e una macinata di pepe, bagnate col succo di limone e date una mescolata.
Pulite l’anguilla, dividetela a filetti e privatela della pelle e della lisca.
Eliminate eventuali spine rimaste nella polpa, poi tagliate ciascun filetto in pezzi lunghi circa 3 cm.
Stendete sul piano di lavoro le foglie di vite e asciugatele, tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina.
Eliminate i piccioli, poi mettete al centro di ciascuna foglia un pezzo di anguilla.
Distribuite su questo un poco del composto di pane e salvia e copritelo con un altro pezzo di pesce.
Avvolgete i tocchetti d’anguilla farciti nelle foglie di vite: ripiegate prima la parte inferiore della foglia, quindi quelle laterali, infine arrotolatela.
Infilzate gli involtini così ottenuti su alcuni spiedini di metallo, poi cuoceteli sulla griglia calda, 3-4 minuti per lato.
NOTA: le foglie di vite costituiscono un mezzo efficace per proteggere la polpa delicata di alcuni pesci dal forte calore della griglia.
Le foglie si trovano generalmente in vendita in vasetti o scatole, conservate in salamoia.
Prima di usarle, occorre estrarle delicatamente dai vasi e metterle a bagno in una terrina con acqua fresca.
In tal modo si elimina l’eccesso di sale assorbito dal liquido di conservazione.