Coda di rospo alla giardiniera

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Separate la coda di rospo in quattro filetti.
Preparare il fumetto facendo bollire in 60 cl di acqua e 1/2 bicchiere di vino, la carota, la rapa, la cipolla e l’aglio tagliati a pezzi non troppo piccoli.
Unitevi gli aromi, la polpa dei pomodori, le lische e le teste delle sogliole e della coda di rospo.
Fate bollire coperto a fuoco moderato per circa trenta minuti.
Nel frattempo, dopo aver eliminato la cotenna dalla pancetta, tagliatela a dadini.
Mondate gli scalogni, le carote e i ravanelli, lavateli e tagliateli a dadini piccoli.
Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti un po’ più grossi.
Raschiate le patate, lavatele e tagliateli a dadini.
In una padella fate saltare la pancetta finché il grasso si scioglie.
Unitevi 100 g di burro, fate fondere e unitevi gli scalogni, le carote, i ravanelli, il sedano e le patate.
Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Unite i piselli, salate e pepate leggermente.
Quando le verdure sono cotte, disponetene 2/3 sul fondo di una pirofila, adagiatevi sopra i filetti di pesce e ricoprite con la verdura rimanente.
Scaldate il forno a 200 gradi.
Versate 1/2 bicchiere di vino bianco nella padella dove avete cotto le verdure.
Fate scaldare mescolando e aggiungete il fumetto attraverso un setaccio.
Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà.
Versate metà del liquido sul pesce e fate cuocere in forno scoperto per venti minuti.
Portate a bollore il resto del fumetto e aggiungetevi poco per volta il burro sbattuto con la farina, fino ad ottenere una salsa liscia e densa.
Lasciate bollire un paio di minuti e aggiungetevi la panna.
Versate la salsa sul pesce al momento di servire.