■ Ingredienti
- 1 Carcassa Di Astice Bollito
- 2 Cucchiai di Olio D oliva
- 3 cl. di Cognac
- 100 gr. di Carote
- 50 gr. di Sedano
- 50 gr. di Porro
- 50 gr. di Scalogno
- 2 Spicchi di Aglio
- 2 Pomodori
- 1 Foglia di Alloro
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche di Ginepro
- 1 Rametto di Dragoncello
- 1 Rametto di Timo
- 20 gr. di Burro
- 50 gr. di Concentrato Di Pomodoro
- 150 gr. di Panna
- 25 cl. di Fumet Di Astice
- 4 Cucchiai di Polpa Di Astice
- 4 Cucchiai di Panna Montata
- Sale
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ’’Fumet di granchio’’.
Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell’astice e fatela rosolare in una casseruola con l’olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac.
Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d’aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti.
Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d’alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo.
Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti.
Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo.
Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare.
Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale.
Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
