Eglefino marinato

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario tenere conto di 4 ore per la marinata.
Preparate la marinata: pelate e tritate l’aglio.
Mescolatelo con l’alloro, il vino, il prezzemolo e l’olio.
Salate, pepate.
Sciacquate i tranci di eglefino, asciugatelo e allineateli in un piatto fondo.
Annaffiateli con la marinata, rivoltandoli.
Pelate la cipolla e sminuzzatela.
Stendetela in una padella.
Sgocciolate l’eglefino e ponetelo sulle cipolle.
Versateci sopra il brodo di magro, la marinata e abbastanza acqua fredda da ricoprire il tutto.
Salate pepate e fate sobbollire quindici minuti col coperchio.
Fate scaldare una pentola di acqua salata.
Pelate le patate, lavatele e fatele piccole con lo speciale scavino per ricavare dalle patate grosse le patate novelle.
Fatele cuocere da cinque a dieci minuti nell’acqua bollente.
Sgocciolatele e tenetele in caldo.
Preparate la salsa: fate fondere il burro in un pentolino.
Aggiungete la farina e fate cuocere per due minuti mescolando.
Versate a poco a poco il brodo, sempre mescolando.
Aggiungete una presa di pepe di Caienna, salate, portate a ebollizione.
Spegnete.
Sgocciolate il pesce e tenetelo al caldo.
Versate il liquido di cottura in una casseruola e fatelo ridurre della metà a fuoco vivo.
Mescolate la panna, il succo di limone e il tuorlo, aggiungete tutto alla salsa con quattro cucchiai di liquido di cottura ispessito.
Fate cuocere a fiamma dolce sino a che la salsa diventa cremosa, senza bollire.
Fateci riscaldare le patate per tre minuti.
Tagliate il pane a forma di cuore.
Fate fondere il burro in due padelle.
Fateci indorare il pane e la pancetta.
Levate la pelle al pesce, disponetelo su un piatto, guarnitelo con i crostini a forma di cuore, il prezzemolo e la pancetta.
Servite con le patate in salsa a parte.
Vino consigliato: Albana.