Lattughe farcite e brasate

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata.
Togliete le foglie appassite delle lattughe, lavatele accuratamente senza separare le foglie.
immergetele in acqua bollente e lessatele per dieci minuti.
Nel frattempo, mondate una cipolla e tritatela fine.
Mondate l’aglio e tritatelo.
Sciogliete il burro in una piccola padella e rosolatevi la cipolla e l’aglio.
Aggiungete il couscous, mescolate un minuto con una spatola, bagnate con 10 cl di brodo, portate a ebollizione, salate, pepate, lasciate cuocere cinque minuti a fuoco dolce, finché tutto il liquido è assorbito.
Tritate il vitello e il prosciutto.
Pelate l’altra cipolla e tritatela.
Grattate le carote, lavatele e tagliatele a dadini.
Sgocciolate le lattughe, raffreddatele sotto l’acqua e disponetele su un canovaccio.
Versate il couscous in una terrina, aggiungete il vitello e il prosciutto, l’uovo, il prezzemolo tritato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Mescolate bene.
Aprite le foglie e disponete il quarto della farcia nel cuore di ciascuna.
Chiudete ripiegando le foglie attorno alla farcia e mantenetele chiuse legandole con filo di cucina.
Scaldate l’olio in una casseruola o in una padella dal fondo spesso che contenga giusto le lattughe.
Rosolatevi la cipolla e le carote.
Coprite, lasciate cuocere per dieci minuti a fuoco moderato.
Aggiungete il mazzetto di odori.
Posate le lattughe sulla cipolla e la carota rosolate, bagnatele con il brodo rimanente, portate lentamente a ebollizione.
Coprite ermeticamente la casseruola o la padella e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per quarantacinque minuti.
Trascorso questo tempo, sgocciolate le lattughe, togliete i fili e disponetele su un piatto di servizio.
Se rimanesse molto liquido nella casseruola fatelo evaporare a fuoco vivace fino a ridurlo a 10 cl.
Aggiungete il Madera e la panna, scaldate un minuto.
Verificate che sia giusta di sale, filtrate la salsa sopra le lattughe e servite immediatamente.