Luccio al burro bianco

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo.
Salate e pepate il luccio internamente e introducetevi anche una fettina di cipolla, un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
Salate e pepate esternamente.
In un tegamino lasciate sciogliere il burro a bagnomaria e poi spennellatelo sul pesce.
Adagiate il luccio in una pirofila e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora irrorandolo ogni 5 minuti con il restante burro fuso mantenuto tiepido a bagnomaria.
Intanto preparate il burro bianco.
Tritate molto finemente gli scalogni, metteteli in una casseruola con l’aceto e il vino e fate ridurre a fiamma medio-alta finché il liquido è evaporato.
Ritirate dal fuoco e cominciate ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta sbattendo energicamente con una frusta.
Ogni volta, dopo aver aggiunto il burro, ponete di nuovo il recipiente sul fuoco per alcuni secondi in modo da mantenere la salsa calda.
Non tenete sul fuoco troppo a lungo, altrimenti la salsa invece di legarsi si divide.
Quando avete esaurito la dose di burro, incorporate alla salsa il succo di mezzo limone filtrato al colino, regolate sale e pepe macinato al momento.
Servite il luccio con la salsa a parte.
Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Orvieto Classico DOC, Fiano Di Avellino DOC.