Salmone in crosta - variante 3

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 10 persone.
Vediamo come preparare in un altro modo il salmone in crosta.
Il salmone è uno degli alimenti più sani soprannominato anche "lo spazzino delle arterie" per via della sua capacità di riduzione e del colesterolo cattivo.

La preparazione può sembrare a prima vista complicata ma seguendo passo passo ogni suggerimento non avrete alcun problema.

Lessate gli spinaci, scolateli e passateli in padella con poco olio.
(Se volete fata imbrunire uno spicchio d'aglio che rimuoverete prima di versare gli spinaci).
Fate una crema con gli spinaci e l'albume frullandoli nel frullatore.

Aggiungete i 300 gr di salmone affumicato e quindi i 2 dl di panna liquida, sale e pepe.
Adesso amalgamate con i 4 cucchiai di panna montata.
Se la farcitura dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato.

Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente.
Per la quantità del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, più o meno 2 litri.
Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovrà avere bollito per circa 30 minuti e dovrà essere poi fatto intiepidire.
Durante la cottura, che durerà non più di 11-12 minuti e dovrà essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovrà fremere appena.
Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d’olio, con un cucchiaino di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete.
Quindi regolate di sale e di pepe.

Fate trifolare dolcemente per circa 15 minuti e comunque fino a quando tutta l’acqua di vegetazione dei funghi sarà stata ridotta e poi sfumate con del vino bianco.
Estraete i funghi e teneteli da parte.
Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi.
Quando sarà raffreddato conditelo con i 3 cucchiai di panna liquida e 1 cucchiaino di succo di limone.
Lessate le uova per non più di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l’accortezza di passarle immediatamente sotto l’acqua fredda.
Quindi tritatele finemente.

Il "montaggio" della sfogliata.


Stendete metà della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con metà della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro.
Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso.
Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde.
Ora non vi resta che sovrapporre all’altra la metà della pasta sfoglia non farcita, stesa anch’essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell’albume.
Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l’accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sarà difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po’ di chiara.

Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza.
Fate scaldare il forno a 200°C e cuocete per 45 minuti.
A ppena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d’uovo.
Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso.
La salsa d’accompagnamento.
Frullate finemente e quindi passate al setaccio funghi, aglio, erba cipollina e vino bianco.
rn
Versate in un pentolino fumetto di pesce, panna liquida e passato di funghi.
Cuocete a fuoco bassissimo, meglio se a bagnomaria, per una decina di minuti.
A parte avrete fatto ridurre della metà lo spumante e il Martini Dry.
Togliete il passato dal fuoco e completate con la riduzione e con la panna montata.
Raffinate tutto nel frullatore con tocchetti di burro freddo, aggiungete qualche lamella di tartufo bianco d’Alba e tenete in caldo a bagnomaria.

Servite in salsiera.