Sarde a beccaficu alla palermitana

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Squamate le sarde con un coltello o con l’apposito attrezzo, tenendole sotto l’acqua, poi pulitele.
Apritele a metà dal lato del ventre, lasciandole unite sul dorso: con una leggera pressione delle dita levate la lisca centrale con attaccata la testa e i visceri, lavatele di nuovo, asciugatele su carta assorbente.
Potete metterle a macerare nell’aceto per un paio di ore, se preferite togliere un po’ del sapore forte delle sarde.
Lavate l’uvetta e fatela ammorbidire in acqua tiepida per una decina di minuti.
Mettete la cipolla in una padella con un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di brodo.
Salatela e fatela cuocere per una decina di minuti su fuoco basso, facendo attenzione che non prenda colore e bagnandola con brodo caldo.
Appena la cipolla si sarà ammorbidita e avrà assorbito buona parte del liquido, aggiungete l’uvetta scolata, strizzata e asciugata, i pinoli e lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti.
In una padellina preferibilmente antiaderente mettete il pangrattato (meno un cucchiaio) e tostatelo rimescolando in continuazione.
Unitelo al sugo di cipolla, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il pecorino, condite con due cucchiai di olio e regolate di sale.
4) Allineate sul piano di lavoro le sarde diliscate ben asciugate con la parte interna rivolta verso l’alto.
Salatele leggermente, distribuitevi il ripieno e arrotolatele su se stesse a partire dalla testa e terminate con la coda.
Disponetele in una teglia unta di olio le une vicino alle altre per evitare che si srotolino e, tra un involtino e l’altro, inserite una foglia di alloro.
Potete anche fissare ogni involtino con uno stecchino.
Spolverizzate la superficie con il pangrattato tenuto da parte, irrorate con un filo di olio e trasferite la teglia in forno già caldo a 180 gradi.
Lasciate cuocere da un minimo di 10 minuti a un massimo di 20 a seconda della dimensione delle sarde.
Servitele calde o tiepide.