Semolini di mare

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 8 persone.
Preparare con la carota, il sedano e la cipolla il court-bouillon e cuocervi il nasello per circa 10 minuti.
Spellarlo, diliscarlo e tenerne da parte circa 100 g per la salsa.
Portare a bollore il latte, salarlo e versarvi a pioggia il semolino, unire il burro e cuocere il tutto per 20 minuti continuando a mescolare.
Fuori dal fuoco incorporare il nasello e i tuorli.
Stendere l’impasto su di un piano unto e lasciare raffreddare.
Ricavarne dei dischi di circa 5 cm.
E adagiarli su una pirofila imburrata.
Scaldare il burro in una casseruola con lo spicchio d’aglio, aggiungere i gamberi spellati e sminuzzati, la polpa di nasello tenuta da parte e rosolare.
Diluire con il fumetto e unire il prezzemolo tritato.
Versare questa salsina sopra gli gnocchi, guarnire con alcuni ciuffetti di burro e far gratinare in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.
Procedimento del fumetto: mettere a sciogliere burro, aggiungervi i gusci dei 4 gamberi, 1 carota a pezzi, una cipolla a pezzi, sedano a pezzi e ricoprire con acqua; far cuocere con coperchio il tutto per circa 30 minuti e comunque fino a quando il liquido sarà dimezzato.
A questo punto filtrare il fumetto.