Cavolo brasato farcito

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata.
Togliete il torsolo e le foglie dure o appassite del cavolo; lasciatelo intero.
Fatelo bollire per trenta minuti.
Nel frattempo, preparate la farcia: bagnate la mollica di pane con il latte.
Mondate e tritate la cipolla.
Scaldate l’olio e lo strutto in una padella, rosolatevi la cipolla due minuti, aggiungete la pasta di salame e la carne.
Lasciate cuocere cinque minuti, mescolando.
Versate la preparazione in una grande terrina, aggiungete il pane bagnato nel latte, le spezie, sale e pepe.
Mescolate bene.
Quando il cavolo avrà sobbollito trenta minuti sgocciolatelo in un colapasta, raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgocciolatelo di nuovo accuratamente.
Posatelo sul piano di lavoro, scostate le foglie e togliete la parte dura del cuore senza romperlo.
Riempite con la farcia la cavità ottenuta, richiudete il cavolo e legatelo stretto.
Scaldate il brodo di manzo.
Mondate e tritate le cipolle.
Scaldate l’olio o lo strutto in una grande casseruola dal fondo spesso.
Aggiungete la cipolla, rosolatela due o tre minuti, cospargete di farina, mescolate due minuti a fuoco dolce, aggiungete il brodo, il timo e l’alloro.
Disponete il cavolo farcito nella casseruola, coprite ermeticamente e lasciate cuocere un ora e venti minuti a fuoco molto dolce, aggiungendo un po’ di brodo a fine cottura se il liquido evapora completamente.
Per servire, disponete il cavolo su un piatto di servizio e togliete il filo.
Bagnate con il sugo di cottura.