■ Ingredienti
- 250 gr. di Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice)
- 50 gr. di Porri
- 1/2 Sedano
- 1 Pomodoro
- 2 Scalogni
- 1/2 Foglia di Alloro
- 1 Spicchio di Aglio
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche di Ginepro (bacche Schiacciate)
- 1 Rametto di Timo
- Sale
- 3 Albumi D uovo
- 4 Cubetti Di Ghiaccio
- 60 cl. di Fumet Di Gamberi
- 12 Asparagi Verdi Freschi
- 12 Code Di Gamberi Bollite
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi).
Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente.
Tagliate a metà lo spicchio d’aglio e togliete il cuore verde.
Mettete il pesce, le verdure tritate e l’aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d’alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati.
Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta.
Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente.
Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale.
Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l’acqua corrente.
Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.
