Ostriche calde al burro bianco

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Preparate il burro bianco: mettete gli scalogni tritati in una pentola con un cucchiaio di vino bianco e uno d’aceto, sale e una macinata di pepe.
Fate ridurre di due terzi.
Aggiungete un cucchiaio di panna e portate a ebollizione.
Unite il burro freddo a fiocchetti.
Mescolate energicamente.
Togliete dal fuoco, regolate sale e pepe, incorporate la cipolla tritata.
Cuocete senza far bollire mescolando ogni tanto.
Aprite le ostriche.
In una casseruola raccogliete il loro liquido, aggiungete un cucchiaio di vino bianco secco, sale e pepe.
Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido di due terzi.
Lavate molto bene i gusci vuoti delle ostriche, asciugateli e disponeteli su un piatto cosparso di sale grosso.
Scaldateli in forno a 100 gradi per 10 minuti, immergete i molluschi nel sugo intiepidito poi adagiateli nei loro gusci caldi.
Fate ridurre il sugo di cottura, filtratelo, aggiungetelo nella salsa di burro e versatelo sulle ostriche fino a ricoprirle.
Servite.
Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Torgiano Riesling Italico DOC, Gravina DOC.