■ Ingredienti
- 3 Fogli di Colla Di Pesce
- 4 Calamari Da 250 G Ognuno
- 1 Bicchiere di Vino Bianco
- 1 Limone (succo)
- 2 Spicchi di Aglio
- 1 Dado
- 3 Foglie di Alloro
- 5 Code Di Gamberoni Sgusciate
- 50 gr. di Burro
- 4 Filetti D acciughe
- 1 Filetto di Pesce Persico
- 50 gr. di Formaggio Parmigiano
- 20 gr. di Pistacchi
- 20 gr. di Mandorle
- 30 gr. di Olive Verdi
- 30 gr. di Funghetti Sott olio
- 30 gr. di Capperi
- 1 Compressa Di Gelatina Da 50 Cl
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l’aglio sbucciato, il dado e le foglie d’alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest’ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott’olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.
Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
Preparate la gelatina.
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
Preparate la gelatina.
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
