Filetti di sogliola alla fiorentina

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Mondate 500 g di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con un pizzico di sale, poi sgocciolateli e passateli in 30 g di burro.
In una pirofila mettete 40 g di burro, i filetti di 2 sogliole da 400 g, versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d’ora.
Sgocciolate i filetti e fate ridurre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate.
Nel frattempo preparate la salsa Mornay: in una casseruola fate sciogliere 50 g di burro con 50 g di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscata e mescolando lasciate cuocere per 10-15 minuti.
Unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 2 tuorli d’uova sbattuti e 50 g di groviera grattugiato.
Tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti.
In una pirofila unta mettete gli spinaci, sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa Mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato.
Mettete in forno caldo finché si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.