Sformato di trota salmonata

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 6 persone.
Preparate il brodo di pesce cuocendo per 20 minuti in un litro d’acqua le teste delle sogliole e dei rombi lavate, una cipolla media, una carota, un porro, un pizzico di sale.
Filtratelo, fatelo ridurre a fuoco vivace della metà e lasciatelo raffreddare.
Eviscerate la trota, ricavate i filetti, frullateli con sale e pepe.
Aggiungete al composto i tuorli, un cucchiaio di fecola di patate e la panna, tranne un cucchiaio.
Frullate ancora e versate in sei stampini imburrati.
Cuoceteli a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.
Pulite e lavate le carote, il sedano, i porri e le zucchine.
Tagliate le verdure a strisce sottili.
Mettetele in un tegame con una noce di burro e cuocete, senza far colorire, per 10 minuti.
Ritirate, coprite il tegame e tenete in caldo.
Preparate la salsa.
In un pentolino stemperate la fecola con il brodo di pesce freddo.
Portate dolcemente a ebollizione mescolando.
Aggiungete il cucchiaio di panna avanzato e lo zafferano.
Fate alzare il bollore, regolate sale e pepe.
Aggiungete il vino e tenete sul fuoco alcuni minuti senza far bollire.
Ritirate, mantecate il composto con una noce di burro e versate un velo di questa salsa sul piatto da portata caldo.
Adagiatevi le verdure e sopra con delicatezza gli sformatini.
Spolverizzate con prezzemolo tritato, decorate con il pomodoro spellato a dadini.
Servite con la restante salsa a parte.