■ Ingredienti
- 40 di Gamberi Ben Lavati
- 1 Cipolla Grande Tritata Finemente
- 1 Carota Grande Tritata Finemente
- 1 Gambo di Sedano Tritato Finemente
- 1 Foglia di Alloro Sminuzzato
- 1 Cucchiaino di Timo
- Origano (facoltativo)
- Maggiorana (facoltativo)
- 4 Cucchiai di Brandy (o Cognac)
- 40 cl. di Vino Bianco Secco
- Sale
- Pepe Di Caienna
- 125 cl. di Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
- 100 gr. di Mollica Di Pane Sminuzzata
- 15 cl. di Panna Doppia
- 30 gr. di Burro
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 8 persone.
Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.
Versate il cognac ed il vino.
Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi.
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.
Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa.
Spegnere e lasciar freddare.
Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po’ alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.
incorporate il battuto col sugo di cottura all’impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.
Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
