Brioche ripiena di fegato d’anatra

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 12 persone.
Per questa preparazione dovete procurarvi due teglie rettangolari, della capacità, rispettivamente, di 2 e 2,5 l.
Mondate con cura il fegato, eliminando pellicine e vasi sanguigni, quindi cospargetelo uniformemente con sale, pepe bianco, macis e pimento e ponetelo in una terrina.
Versatevi sopra il Porto e l’Armagnac, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliete il fegato dal recipiente, versate la marinata in una casseruola, portatela a ebollizione e fatela cuocere a calore moderato fino ad ottenere 2-3 cucchiai di liquido.
Ponete metà del fegato sul fondo della teglia più piccola, bagnatelo con la marinata, infine unite il resto del fegato.
Preparate la pasta: setacciate la farina in una terrina, unite il lievito sciolto nel latte tiepido e il burro, fatto fondere e mescolato, una volta tiepido, con le uova, lo zucchero e una presa di sale.
Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta, coprite la terrina con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare di 40x60 cm e usatela per foderare il fondo e le pareti della teglia più grande, facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi.
Sformate il fegato, avvolgetelo nelle fettine di lardo e mettetelo nella teglia foderata di pasta.
Richiudete la sfoglia eccedente sul ripieno, poi praticate sulla superficie alcuni tagli e due fori in cui inserirete dei ’camini’, ossia dei piccoli coni per la fuoriuscita del vapore.
Fate riposare la brioche a temperatura ambiente fino a quando avrà quasi raddoppiato il suo volume.
Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo e fate cuocere nel forno preriscaldato (220 gradi) per 45-55 minuti.
Dopodichè versate la gelatina all’interno della brioche attraverso i camini e lasciate raffreddare completamente; eliminate i camini e servite.