■ Ingredienti
- 48 Lumache Pulite E Sgusciate
- 48 Gusci Di Lumaca
- 2 Cucchiai di Olio D oliva
- 60 gr. di Scalogno Tritato
- 1 Spicchio di Aglio Tritato
- Sale
- 1 Gambo di Porro (per Bouquet Garni)
- 1 Pezzetto di Sedano Rapa (per Bouquet Garni)
- 1/2 Cipolla (per Bouquet Garni)
- 2 Chiodi Di Garofano (per Bouquet Garni)
- 1 Rametto di Prezzemolo (per Bouquet Garni)
- 50 cl. di Vino Bianco Secco
- 25 cl. di Brodo Di Pollo
- 1 Fetta di Pancarré Senza Crosta
- 300 gr. di Burro
- 40 gr. di Scalogno Tritato
- 2 Spicchi di Aglio Tritato
- Sale
- Pepe
- 2 Cucchiai di Erbe Miste Tritate (basilico, Rosmarino)
4 cl. di Marc De Bourgogne
Per Il Burro Aromatizzato
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 8 persone.
Fate scaldare lolio in una casseruola e rosolatevi lo scalogno e laglio tritati, a calore moderato per 3-4 minuti.
Unite il bouquet garni, le lumache e il sale necessario e fate insaporire tuttassieme per pochi istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Versate il vino bianco e il brodo di pollo e lasciate cuocere a calore dolcissimo per circa tre ore.
Cinque minuti prima del termine, aggiungete la fetta di pancarré, fatta ammorbidire nel Marc de Bourgogne, strizzata e ridotta in briciole.
Infine togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Ricordate che se utilizzate lumache in conserva, dovete ridurre il tempo di cottura a 20 minuti e dimezzare la quantità di vino bianco e di brodo.
Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del fondo di cottura delle lumache e un mollusco.
Mescolate in una ciotola il burro, lo scalogno e laglio tritati, le erbe miste, il sale necessario e una macinata di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ponete un poco di burro aromatizzato in ciascun guscio, distribuiteli in otto piattini appositi e passateli nel forno caldo (200- 220 gradi) per 10 minuti, quindi servite.
--- CONSIGLI.
Se avete a disposizione lumache che non sono state pulite e sottoposte alla spurgatura, dovete effettuare voi stessi questi trattamenti prima di prepararle.
Innanzitutto lasciate per tre giorni le lumache ancora vive in un cesto chiuso ma aerato.
Trascorso il tempo indicato lavatele più volte sotto lacqua corrente spazzolandole con cura, infine fatele cuocere in una pentola con acqua bollente per 15 minuti.
Al termine scolate le lumache, estraetele dal guscio usando lapposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura.
Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto: ripetete le due operazioni parecchie volte, in modo da eliminare completamente ogni traccia di muco.