■ Ingredienti
- 5000 gr. di Farina Tipo 1
- 5000 gr. di Rimacinato Di Grano Duro
- 250 gr. di Lievito Compresso
- 150 gr. di Aceto Di Vino (diluito In Acqua - Rapporto 1/5)
- 200 gr. di Sale
- 750 cl. di Acqua
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 40 persone.
Pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) è, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto ’country bread’ o pane di campagna.
Il pugliese è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più dopo un breve ’invecchiamento’ di un giorno.
Mettere nell’impastatrice la farina e il rimacinato; far fare qualche giro a secco.
Aggiungere 4 litri d’acqua e iniziare l’impastamento; dopo aver amalgamato per bene aggiungere nell’ordine: 1 litro d’acqua salata, l’aceto diluito, il lievito stemperato e sciolto in acqua.
La durata dell’impasto varia dai 6 minuti (spirale) ai 25 (forcella).
L’impasto deve quindi riposare, coperto da un telo in mastello, per 25-30 minuti.
Rovesciare il mastello e tagliare l’impasto in parti da 1100 g; arrotolare i pezzi, metterli in posizione rovesciata su assi con teli spolverati di farina integrale o di rimacinato.
Far lievitare per 30-35 minuti, incidere i pani in tondo.
Infornare senza dare umidità.
Dopo 15 minuti aprire le valvole di scarico e proseguire per altri 25-30 minuti di cottura.
