■ Ingredienti
- 400 gr. di Gusci Di Granchio
- 3 Cucchiai di Olio D oliva
- 25 cl. di Cognac
- 250 gr. di Carote
- 50 gr. di Gambi Di Sedano
- 50 gr. di Porro
- 50 gr. di Scalogno
- 2 Spicchi di Aglio
- 2 Pomodori
- 1 Foglia di Alloro
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche di Ginepro (bacche Schiacciate)
- 1 Rametto di Dragoncello Fresco
- 1 Rametto di Timo Fresco
- 2 Cucchiai di Olio Di Semi
- 50 gr. di Concentrato Di Pomodoro
- Sale
- Pepe
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l’olio.
Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato.
Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire.
Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un’altra casseruola con l’olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci.
Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario.
Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà.
Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all’interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido.
Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
