■ Ingredienti
- 1 Salmone Da 600 G
- 2 Albumi D uovo
- 25 cl. di Panna
- Burro
- Sale
- 18 Code Di Gamberi
- 1 Bicchierino di Brandy
- 60 gr. di Burro
- 1 Cucchiaio di Farina
- Fumetto Di Pesce
- Sale
- Pepe
Pepe Bianco
Per La Crema
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 8 persone.
Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone.
Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce.
Tritate i filetti, unite gli albumi montati a neve, la panna montata ben soda, sale e pepe.
Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno, a bagnomaria, a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l’acqua deve solo sobbollire.
Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi, sgusciatele.
Tritate finemente i gusci, insaporiteli in padella con una noce di burro, spruzzate con il brandy e fate evaporare, salate e pepate.
Aggiungete all’intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po’ fluida.
Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi.
Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi
