■ Ingredienti
- 300 gr. di Spalla Di Vitello Disossata
- 300 gr. di Ossa Di Vitello Spezzettate Finemente
- 50 gr. di Olio D oliva
- 1 Carota A Rondelle
- 1 Cipolla Affettata Finemente
- 100 cl. di Fondo Bianco Comune (v. Ricetta)
- 1 Mazzetto di Odori (prezzemolo, Timo, Alloro)
- Sale
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno.
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela.
Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno.
Mettete in unaltra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne.
Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti.
Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo.
Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo.
Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne.
E questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.