■ Ingredienti
- 7000 gr. di Farina Di Segale
- 3000 gr. di Farina Di Grano
- 700 cl. di Acqua
- 400 gr. di Lievito
- 200 gr. di Sale
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 40 persone.
Il procedimento inizia diluendo in acqua tiepida sale e lievito, che vanno messi in una impastatrice a spirale o a bracci tuffanti.
Incorporare poco alla volta la farina cercando di ottenere un impasto regolare alla temperatura di 30 gradi; togliere poi la massa dell’impasto e posarla su un tavolo infarinato; coprire e far riposare l’impasto per circa 10-15 minuti; dividere l’impasto in tante parti e appoggiare le pagnotte sui semi scelti, lasciandole ancora lievitare per un’ora.
La cottura deve avvenire a 200-220 gradi per 20-25 minuti, immettendo del vapore nella camera.
A metà cottura aprire la valvola di scarico per aiutare l’asciugatura.
