Pinzimonio tre salse

■ Preparazione

Le quantità sono da intendersi per 10 persone.
Lavate i pomodori e tagliateli a fette sottili.
Lavate il sedano, tagliate le foglie (conservatene qualcuna per la decorazione del piatto) e tagliate le coste centrali a pezzi di 10 cm.
Eliminate i gambi del crescione, lavate le foglie e asciugatele.
Mondate i cipollotti, lavateli, tagliate a fette la parte bianca e separatela in anelli.
Lavate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti bianchi e tagliateli a listarelle.
lavate i cetrioli, non pelateli e tagliateli a bastoncini.
Sfogliate le insalate, lavatele e asciugatele.
Disponete il cuore di lattuga e la lattuga romana in una insalatiera e le altre verdure (comprese le patatine) in un piatto di servizio rettangolare, in file parallele.
Decorate il piatto con le foglie di sedano.
Preparate la vinaigrette: mettete il sale e il pepe in una ciotola, aggiungete l’aceto (3 cucchiai) e l’olio (8 cucchiai), emulsionate con una forchetta.
Preparate la salsa alla panna: mondate l’aglio (uno spicchio), tritatelo fine e mettetelo in una scodellina.
Aggiungete la panna, il succo di limone (un cucchiaio), il finocchio e il prezzemolo, salate e pepate.
Mescolate bene.
Preparate la salsa alle acciughe: sgocciolate le acciughe, mondate l’aglio (uno spicchio) e schiacciatelo in un mortaio, aggiungete le acciughe, l’olio (un cucchiaio) e il burro e pestate tutto fino a ottenere una pasta omogenea.
Condite con qualche goccia di succo di limone e pepe.
Portate in tavola le verdure e le tre salse in piccole ciotole.
Vino consigliato: Marzemino Spumante.