■ Ingredienti
- 700 gr. di Ritagli E Lische Di Pesce Vario
- 1/2 Cipolla Affettata
- 30 gr. di Farina
- 100 gr. di Burro
- 1 Mazzetto di Prezzemolo
- 1 Foglia di Alloro
- 1 Cucchiaino di Timo In Polvere
- 1 Bicchiere di Vino Bianco Secco
- 1 Cucchiaio di Succo Di Limone
- 100 gr. di Funghi Champignon
- 100 gr. di Cipolline Spellate
- Alcuni Grani di Pepe
- 2 Cucchiaini di Sale
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 4 persone.
Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.
Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d’acqua, l’alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti.
Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo.
Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone.
Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili.
Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste.
Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.
Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione.
Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.
Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.
