■ Ingredienti
- 10000 gr. di Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata
- 4 Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce)
- 800 gr. di Carote
- 400 gr. di Cipolla
- 300 gr. di Porri
- 100 gr. di Sedano
- 100 gr. di Prezzemolo
- 1 Foglia di Alloro
- 1 Ramoscello di Timo
- 4 Chiodi Di Garofano
- 60 gr. di Sale
- 1200 cl. di Acqua
■ Preparazione
Le quantità sono da intendersi per 10 persone.
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico).
Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore.
Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare.
Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
